正月十三，坐落在福建省福州市鼓东街道庆城社区的长者食堂，洋溢着节日的喜庆气氛。猜灯谜、套圈、包元宵……四五十位老人在社区工作人员的拥簇下迎接佳节到来。

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不少老人是这里的常客。他们最初因“食”而来，9.9元能吃到三菜一汤，菜品丰富，口味清淡，解决了子女外出时的用餐之忧。而后老人们渐渐发现，在就餐以外的时段，食堂将化身学堂，为他们送上别具特色的课程。在除夕前的那一周，学堂开设的课程包括书法基础、手机摄影、剪纸、闽菜制作等。每逢节日，社区还会在食堂的近邻活动中心举办老年人主题活动。

在福建，长者食堂正如雨后春笋般涌现。2019年7月，福建省民政厅在全省启动第一批20个长者食堂试点建设。历经三年实践探索，全省各级累计投入资金1.02亿元，建成长者食堂（助餐点）2307个，其中已有31个市（区、县）实现长者食堂乡镇（街道）全覆盖，日均服务老年人超1.6万人。

盛况之下，让长者食堂“叫好又叫座”将是进一步的现实考虑。春节期间，21世纪经济报道记者走访了多家长者食堂，并同省市县乡村五级干部进行交流。各方共同思考的问题是，如何建立长者食堂的长效运营机制。其中，城市社区与农村地区的建设运营思路略有差异，但核心的落脚点集中在是否有人管事、有钱办事、有章理事。为此，村（居）两委、老年人协会、志愿者、社会组织等队伍建设至关重要；“政府补助一点、老人自付一点、社区（村）自筹一点、爱心慈善捐赠一点”等多元筹资机制应大力推广；相应的建设标准、食品安全、财务管理等制度化安排需配套实施。

回应老年人日渐增长的居家社区养老服务需求，小食堂里有大文章可做。

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坐落城市：食堂+学堂联结“一老一幼”

作为庆城社区党委书记、居委会主任，卓宇枫见证了长者食堂从无到有的历程。政府搭台建设，提供场地免租、水电气等按居民价格执行、按老年人就餐人次给予每人次3元的补助等一系列政策优惠，而日常运营管理则交由国企负责。

2022年9月，庆城社区长者食堂正式揭牌，占地面积近1000平方米，可容纳200人同时用餐。如今，食堂的午餐日均接待量在150人次，晚餐约80人次。

食堂每周四更新菜单，每顿饭为长者提供12至15道菜品选择。一荤、一半荤、一素，例汤米饭自助，三菜一汤的搭配只需9.9元。食堂专门聘请了有烹制老年餐经验的厨师，同时采用明厨亮灶管理，让老年人看得放心、吃得心安。

82岁的陈立峰老先生（化名）日常独居，子女虽离得不远，但受工作所限，往往要等晚上才能送饭。午餐一人食的分量难以把控，渐渐成了陈立峰心头的烦心事。长者食堂开业后，陈立峰是首批前来体验的长者之一，他还记得头次吃饭只要掏1元钱，而后就成了午餐时段的常客。

食堂不仅止于就餐服务，更重要的是“吃”为纽带进一步满足老年人的精神文化需求。63岁的林凤仙老人（化名）平日忙于带孙子，她曾为每日的去处发愁。而在长者食堂·学堂建成后，即使孩子在这个冬天迎来“超长寒假”，林凤仙也并不担心。她说，社区日常举办的活动老少皆宜，尤其是闽都文化讲座让她这个“老福州”也长进了不少见识，平时跟着孩子练书法，祖孙二人都受益良多。

眼见长者食堂渐入佳境，食堂经理曾雪伦在高兴之余亦有担忧。尽管政府层面已为食堂运营提供了一定政策优惠，但食堂每日的营业额才将将覆盖8名员工的用工成本，食材、水电气、物耗等支出难以弥补。

曾雪伦表示，长者食堂不仅只接待老年人，其他年龄段的群体也可到此用餐。下一步将加大宣传力度，在优先保证老年人用餐的前提下，分时段为不同群体提供多样化的餐饮服务。同时，食堂正与用餐需求的企业开展对接，与餐饮配送平台进行洽淡，争取辐射更广泛人群。

放眼农村：兜底保障化解空巢老人用餐难

正月十二，福州市罗源县西兰乡西兰村长者食堂尚未开业，已有三五位老人来到门前打探情况。

2022年，福建省委、省政府将长者食堂建设纳入为民办实事项目，福建省民政厅将为每个长者食堂项目拨付15万元的补助资金，县级财政还将给予一次性开办补助5万元。雷章华决心利用这个机会，在五星级农村幸福院原有空间的基础之上，提升建设长者食堂。

西兰村长者食堂可为老年人提供三餐服务，其中午晚餐按三菜一汤标准提供，涵盖炒花蛤、清蒸螃蟹、椒盐虾、山药鸡汤等菜品，一周七天不重样。收费方面按年龄段有所区分，50-59岁人群每日三餐收取22元，60岁以上人群每日三餐收取11元。目前日均能吸引35至50位老人前来用餐，就餐人次达80至100人次。

雷章华测算过，长者食堂的全年运营经费约为18万元，各级财政运营补助在5万元左右，余下的费用缺口从何弥补？农村老人的支付能力有限，一旦定价超过目前水准，将导致人走茶凉的局面。西兰村两委决意多措并举，探索长者食堂的长效运营模式。

从开源的角度来看，村两委带头捐款，进而带动乡贤、爱心企业、有经济实力的老人家属等多方捐款，目前已通过此种方式先后筹措了约15万元资金；最根本的方式则是提高村财收入来反哺长者食堂，目前建设生命公园等招商引资项目已步入轨道。

而在节流维度，长者食堂场所交由西兰村老年人协会运营，协会核心成员多为村两委退下来的干部，进而节约了部分人工成本；食材采购依托村里的食杂店进行，另有群众捐菜捐工，食堂还开辟了一块菜地，供有余力的老人自给自足，在保证物品质量的前提下降低了采购成本；起初食堂提供快餐服务，但部分老人往往打饭超出食量，后改为共餐模式，既能增进邻里交流，亦遏制了浪费现象。

三大问题：从“办得起”“办得久”到“办得好”

无论是在城市还是农村地区，“办得起”“办得久”“办得好”都是长者食堂建设运营绕不开的三个问题。

福建省民政厅养老服务处三级调研员王靖夷告诉21世纪经济报道记者，长者食堂作为公益性项目，政府需要“扶上马，送一程”，撬动乡贤、企业等民间市场力量参与，围绕老年人“做饭难、吃饭难”的核心痛点，在全社会积极营造孝老敬老的氛围。

聚焦“办得起”，2019年7月，福建省民政厅从老年人福利类中央集中彩票公益金中安排，支持在20个县（市、区）开展长者食堂试点。试点先行，以点带面的思路逐步拓宽，截至目前，全省范围内已有2307个长者食堂落地。

细化来看，除新建食堂外，长者食堂主要有两种建设方式。其中功能拓展型最为普遍，大部分长者食堂通过整合盘活原有居家社区养老服务照料中心、农村幸福院等公共服务设施和存量资源建设运营。

另一种模式为社会合作型，指的是依托具有餐饮服务能力和资质的餐饮企业、养老机构等建设运营，这在城市地区应用较广。

围绕“办得久”，既要让食堂运营可持续，也要有适宜的监管机制。关于建立长效运营机制，前述两家长者食堂已有自身的探索思路。而在王靖夷看来，“政府补助一点、老人自付一点、社区（村）自筹一点、爱心慈善捐赠一点”等多元筹资机制亟待推动建立。

稳定的财政投入能够发挥撬动作用，但光靠政府投入，建设容易运营难。厦门市民政局养老服务处处长、一级调研员白锦焜向21世纪经济报道记者介绍，厦门市翔安区内厝镇莲塘村的“老人之家”由本土企业倡导发起，对村内祖屋进行重新装修后投入运营，迄今已有十余年，目前可为老年人免费提供一日三餐。

长效运营离不开标准化的指导意见。在三年试点探索基础上，2022年6月，福建省民政厅等5部门联合印发《关于长者食堂建设运营的指导意见》，对规范化建设及制度化管理作出明确部署。

实现“办得好”，长者食堂服务功能的拓展延伸颇为关键。身体状况良好的老人尚可前往食堂就餐，失能残疾老人何以享受服务？王靖夷认为，供餐与送餐应两手抓。要落实好送餐上门服务，事在人为。既要鼓励老人助人、自助，开展种菜、帮厨和送餐等力所能及的劳动，也要重点加强村（居）两委、老年人协会、志愿者、社会组织等多支队伍建设。

王靖夷表示，民以食为天，以“食”入手，是做好居家社区养老服务的支撑点。他期望各级党委政府和有关部门高度重视养老问题，从财政投入与落实监管等方面同时着手，推动建设15分钟居家社区养老服务生活圈，满足老年人多元化多样化的养老服务需求。