小科：今天爸爸妈妈不在家，由我来做早餐，给你煮个鸡蛋可以吗？

小爱：我要吃土鸡蛋，还要红皮的，听说这样的比较有营养。

小科：我怎么听说白皮鸡蛋更有营养呢？

营养师：看来虽然你们天天吃鸡蛋，但是对鸡蛋的了解并不多。赶快跟我一起去探究鸡蛋里的秘密吧。

土鸡蛋与洋鸡蛋

人们常说的“土鸡蛋”，其实指的是农家散养的鸡所生的蛋；而相对应的“洋鸡蛋”，指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料喂养的鸡所生的蛋。这两种鸡蛋谁的营养价值更高呢？

很多人认为土鸡蛋的营养价值更高，因为他们觉得土鸡在自然环境中散养，吃的是天然食物，产出的鸡蛋应该会更健康。而一般养鸡场生产的鸡蛋，采用了专门的产蛋鸡种和人工饲料，营养价值自然就不如土鸡蛋。因此，这两种鸡蛋即使价格相差许多，人们还是更愿意购买土鸡蛋。

确实，农家散养的鸡主要以虫子、蔬菜、野草、粮食等为食物，而养鸡场里的鸡所吃的饲料都是经过科学配比的，所产的鸡蛋个头儿比较大，看起来仿佛经过了“人工处理”，不够天然。

但是，营养学家对比了这两种鸡蛋的营养素含量，结果发现：土鸡蛋中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略高一些，洋鸡蛋的脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量略高一些，其他营养素含量差别不大。所以，土鸡蛋和洋鸡蛋的营养价值其实各有千秋，“土鸡蛋比洋鸡蛋更有营养”的观点是片面的。

红皮鸡蛋与白皮鸡蛋

颜色真的能决定鸡蛋的营养价值吗？测定结果表明，白皮鸡蛋与红皮鸡蛋的蛋白质含量和碳水化合物含量差不多，脂肪含量是红皮鸡蛋的略高，维生素A和维生素E的含量是白皮鸡蛋的较高，其他营养素的含量相差也不明显。所以，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的营养价值也是不分伯仲。

小朋友们一定会好奇，鸡蛋的蛋壳颜色为什么会有差别呢？其实，蛋壳的颜色主要是由一种称为“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质本身并无营养价值。有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，使得蛋壳颜色偏红；而有些鸡不能产生卵壳卟啉，所下的蛋的蛋壳颜色就会偏白。

因此，蛋壳的颜色和鸡蛋的营养价值并没有太大关联。小朋友们吃鸡蛋的时候，只要挑你喜欢的颜色就可以啦，不用特意去考虑它们的营养成分。

生鸡蛋与熟鸡蛋

有人认为，把鸡蛋煮熟吃，在一定程度上会导致营养流失，所以吃生鸡蛋要比吃熟鸡蛋好。

这种理论可谓大错特错。我们从鸡蛋中获得的主要营养物质是蛋白质，人体主要靠胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶来消化吸收蛋白质。而生鸡蛋的蛋清里有抗胰蛋白酶，会抑制蛋白酶的活性，从而阻碍蛋白质的消化和吸收。所以生吃鸡蛋，所获取的营养物质不仅不会更高，反而可能会降低。

除此之外，生鸡蛋中还有抗生物素蛋白，会影响人体对鸡蛋中生物素（B族维生素之一）的吸收。而充分烹饪之后，抗生物素蛋白会变性，不再影响生物素的吸收，所以吃煮熟的鸡蛋比吃生鸡蛋可以获得更多的生物素。

蛋清与蛋黄

前面我们说过，蛋清中的主要营养物质就是蛋白质。如果问你：鸡蛋中，蛋清和蛋黄谁的蛋白质含量更高呢？很多小朋友一定毫不犹豫地回答：蛋清。

这个答案是片面的。经测量，每100克蛋清中含有11.6克蛋白质，而100克蛋黄中含有15.2克蛋白质。所以比较同等重量的蛋清和蛋黄中的蛋白质含量，蛋黄胜出。

但是，一颗普通的鸡蛋，蛋清要比蛋黄更重一些。假如一个鸡蛋的蛋清重30克，蛋黄重15克，那么这颗鸡蛋中，蛋清的蛋白质含量就是3.48克（计算方法：11.6÷100×30）；蛋黄的蛋白质含量为2.28克（计算方法：15.2÷100×15）。所以，从整个鸡蛋来说，蛋清的蛋白质含量也可能更高一些。

不过，鸡蛋那么小，你把一整个全部吃掉，就不用纠结蛋清和蛋黄谁的营养更高啦！

科学小剧场

适当增减衣小朋友们，读完本期内容，你知道哪种鸡蛋更有营养了吗？把你的答案通过“写留言”告诉我们吧~点赞最高的5名小朋友将获得我们送出的两本《我们爱科学》杂志哦~

编　　辑| 蒋春阳（北京体育大学站）

校　　对 | 刘婉竹

校　　审 | 雷智颖

值班编委 | 张巧云 汤　杰