你需要的东西

蒜

盐

新鲜罗勒

【资料图】

橄榄油

松子，烤的

帕尔马干酪

黄油（可选）

“意大利美食”不是单一的烹饪风格，而是随着时间的推移而演变的一系列珍贵且截然不同的传统。该国每个地区都有自己的标志性制剂，巧妙地利用其最好的产品。香蒜酱就是一个很好的例子，它捕捉了热那亚著名的芳香罗勒的新鲜味道。这是一种简单的罗勒酱，与大蒜、帕尔马干酪和通常还有松子一起制成糊状。传统的制备方法需要在研钵和研杵中费力地将原料打成浆，但现代食品加工机使酱汁变得快速而简单。

步骤1

通过将叶子从茎上剥下来并将它们紧紧地装入量杯中来测量您可以使用的新鲜罗勒的数量。小型食品加工机可容纳大约 3/4 杯至 1 杯紧密包装的罗勒，而全尺寸食品加工机可容纳 2 至 3 杯。

第2步

每使用一杯罗勒叶，就切一瓣大蒜。在大蒜上撒上盐，然后将其转移到食品加工机的碗中。

步骤3

加入一半罗勒，搅拌几次，粗切碎；然后添加余数。电机运转时，细细地加入橄榄油，直到大蒜和罗勒混合在一起形成粗糊状。每杯罗勒叶可能需要最多 1/4 的橄榄油。

步骤4

停止机器，每杯罗勒叶加入 1 到 2 汤匙烤松子。再次启动机器，加工香蒜酱，直到坚果和罗勒形成质地均匀的光滑糊状物。

步骤5

每杯罗勒叶加入最多 1/4 杯帕尔马干酪，用勺子手动搅拌或用食品加工机搅拌直至混合，完成酱汁。有些厨师也会在这个阶段添加一汤匙或两汤匙软化的黄油，以使酱汁更加奶油状，但这是可选的。

提示

尽管标准版本的酱汁是用罗勒和松子制成的，但变化很常见。例如，核桃经常被用作昂贵松子的替代品。其他辛辣的磨碎奶酪，如阿夏戈奶酪或佩科里诺罗马诺奶酪，可以与帕尔马干酪一起使用或代替。

如果您没有足够的可用量，则可以使用其他绿色香草（例如芝麻菜或欧芹）来“拉伸”罗勒。它们的味道不如罗勒，因此意大利厨师经常在基本酱汁中添加凤尾鱼，以提高其强度。首先将它们与大蒜一起添加，这样它们就会完全切碎并均匀地分布在酱汁中。

如果你在香蒜酱中添加过多的油，它就会变得松散、稀薄。您可以通过添加一些坚果或额外的奶酪来轻轻地使其变稠。酱汁静置 10 或 15 分钟后，它会明显变稠。在紧要关头，您还可以使用一两勺面包屑。

警告

在制作香蒜沙司时少量添加盐。最后添加的帕尔马干酪非常咸，如果不小心，成品酱汁可能会变得难吃。从捏一捏开始；完成后尝一下酱汁，如果味道平淡，再加一两撮盐。

请特别注意食谱中所需的罗勒数量。有些人要求叶子包装紧密，而另一些人则要求叶子包装松散。鉴于“宽松”和“紧缩”是模糊的术语，差异可能很大。每杯紧密包装的叶子大约相当于 2 至 3 杯松散的叶子。